Dès le printemps prochain, le paysage de la restauration aveyronnaise s’enrichira d’une nouvelle adresse de la franchise Popote. À seulement quelques kilomètres de leur établissement emblématique, le Moulin de Cambelong, les chefs Émilie et Thomas Roussey s’apprêtent à inaugurer Popote. Ce projet marque une diversification stratégique pour le couple, qui délaisse ici les codes de la haute gastronomie pour investir le segment du bouillon. L’objectif de ce nouveau réseau de compétences est de proposer une offre accessible, centrée sur la lisibilité des plats et la convivialité.
Popote : Un concept de bouillon revisité par l’exigence
L’identité de Popote repose sur une interprétation moderne des bouillons parisiens historiques. Le concept privilégie une cuisine française traditionnelle, volontairement dépourvue d’artifices techniques superflus. L’accent est mis sur la générosité des portions et la justesse des saveurs, afin de répondre aux attentes d’une clientèle en quête de sincérité. Pour les porteurs de projet et les acteurs du secteur, cette orientation démontre la pertinence des modèles de restauration basés sur le partage, où les grandes tablées favorisent l’interaction sociale.
L’établissement a été conçu comme un véritable lieu de vie, où la temporalité s’efface au profit de l’échange. Selon la vision des fondateurs, cet espace doit permettre aux usagers de se retrouver naturellement, transformant le simple repas en une expérience collective. La structure de l’offre permet de maintenir un flux régulier, caractéristique des établissements à fort volume tout en préservant une qualité de service constante.
L’expertise de deux chefs de renom
Le déploiement de Popote s’appuie sur la solide expérience d’Émilie et Thomas Roussey, dont le parcours illustre une maîtrise complète de la chaîne de valeur culinaire. Émilie Roussey, formée à l’école hôtelière de Souillac puis à Nice, a forgé son expertise au sein de plusieurs palaces. De son côté, Thomas Roussey a collaboré avec des figures majeures de la profession, notamment Sébastien Bras au Suquet et Pierre Gagnaire à Courchevel.
Leur collaboration a été couronnée par une étoile au Guide Michelin en 2024 pour leur restaurant E&T. Ce passage vers un modèle de bouillon ne constitue pas un renoncement à l’excellence, mais plutôt une nouvelle forme d’expression entrepreneuriale. Les deux chefs estiment que cette approche plus directe permet une proximité accrue avec les produits et les clients, tout en appliquant la rigueur opérationnelle acquise dans les cuisines étoilées au profit d’un concept plus large.
Une gestion axée sur la responsabilité territoriale
L’intégration de Popote dans son environnement géographique repose sur une charte de valeurs strictes. Le réseau de fournisseurs locaux constitue le pilier de l’approvisionnement, garantissant la fraîcheur des ingrédients et le respect des cycles saisonniers. La démarche des chefs intègre également des paramètres de gestion durable, essentiels pour la viabilité à long terme de toute entreprise de restauration moderne.
La politique de l’établissement inclut une gestion optimisée des déchets et une surveillance rigoureuse de l’empreinte carbone liée aux achats. Chaque ingrédient fait l’objet d’une valorisation intégrale, limitant ainsi le gaspillage alimentaire. Cette approche responsable, combinée à une tarification étudiée, positionne l’enseigne comme un acteur engagé du territoire, capable d’allier performance économique et respect de l’écosystème local.
